Geppó #22 - Ameyoko

Putování po tokijských restauracích pokračuje. Tentokrát se podíváme do Ameyoko a restaurace Yakiniku Kirakuen.

YAKINIKU KIRAKUEN V AMEYOKO

Restaurace Yakiniku Kirakuen v části Tokya zvané Ameyoko je dalším naším zastavením při virtuální obchůzce po vyhlášených japonských restauracích.

O Ameyoko

Ameyoko je dalším rájem pouličního jídla v Tokyu, konkrétně ve čtvrti Ueno.

Návštěva Ameyoko patří beze sporu mezi nejlepší nákupní a gastronomické zážitky v hlavním japonském městě. Je to část čtvrti Ueno, která se rozkládá podél železnice JR. Některé z obchodů leží přímo pod železnicí, část prodejen a hlavně restaurací je v přilehlých uličkách. Jestliže je Ginza centrem luxusních nákupů v renomovaných obchodních domech, pak je Ameyoko místem, kde se dá koupit všechno od kosmetiky až po golfové míčky za nejlevnější možné ceny. Jsou zde velké obchody s potravinami, stánky s rybami a zeleninou, obchůdky s čajem, mořskými řasami, sladkostmi a ovocem. Vše vedle sebe bez ladu a skladu.

Kvůli parku Ueno, který leží nedaleko a kde objevíte několik muzeí a také historicky první japonskou zoologickou zahradu, bývá Ameyoko o víkendech a během japonských státních svátků přeplněné turisty. Proto, pokud to jde, doporučujeme sem zavítat nejlépe v běžném pracovním dni.

Restaurací a street food stánků jsou tu desítky od udon a ramen barů, přes podniky nabízející smažené mušle kakifry a smažené krevety ebifry, až po restaurace s yakiniku. Japonské nejlepší hovězí wagyu tady dostanete o polovinu levněji než na trhu v Tsukiji.

Oblast Ameyoko, celým názvem Ameya Yokocho, kdysi bývala černým trhem - po druhé světové válce sloužila jako zásobárna čerstvými surovinami pro místní. Ameyoko bylo také centrem oblíbených obchůdků s japonskými cukrovinkami, na což odkazuje název Ameya Yokocho, tedy "cukrárenská ulička". Protože ale "ame" znamená "americký" a protože tu bylo v minulosti k dostání také spoustu amerických produktů, druhá z teorií o vzniku názvu oblasti odkazuje právě na americké zboží.

Ať už je to tak či onak, jisté je, že je Ameyoko skvělou příležitostí, jak výhodně nakoupit a výtečně se najíst.

Restaurace Yakiniku Kirakuen

Yakiniku Kurakuen je restaurace na místní poměry relativně velká a přesto působí útulně. Její úžasnou specialitou je yakiniku z wagyu.

Yakiniku je typický výraz pro japonské grilování. Nepředstavujme si ale zahradní grily ve stylu amerického barbecue. Grilování yakiniku nejčastěji probíhá na kovových roštech, často integrovaných přímo do jídelního stolu, aby si každý zákazník mohl zvolené ingredience opéct sám. Yakiniku obvykle zahrnuje grilované maso - hovězí, vepřové, kuřecí i jehněčí, ale také klobásy, mořské plody a zeleninu.

Mezi top gurmánské zážitky patří bez diskuze yakiniku z hovězího wagyu, které nabízí právě restaurace Yakiniku Kirakuen.

Jak restaurace vypadá? Uvnitř je několik stolů pro 2 až 4 osoby, přičemž uprostřed každého stolu je plynový vařič a nad ním mřížka, na které se maso opéká. K dispozici pro každého je také skříňka, ve které jsou uloženy všechny nezbytné doplňky - jídelní hůlky, ubrousky a skleničky s omáčkami. Objednané maso obsluha přinese nakrájené na tenké plátky, a proto ho stačí opékat velmi krátkou dobu. Na jednu porci připadá 5 kousků masa a zákazníci si nejčastěji objednávají dvě porce. K tomu salát, rýži nebo polévku, podle chuti návštěvníka. Jednotlivé porce masa jsou cenově odlišné podle místa, ze kterého maso pochází, ale průměrná cena za dvě porce masa, velký salát a pivo se pohybuje okolo 4500 JPY.

Nemusíte se bát obtíží při objednání - mají tu obrázkové menu, podle kterého si snadno vyberete. Jako nápoj doporučujeme točené pivo, které se k wagyu dokonale hodí. Útrata se platí u pokladny u východu a spropitné se nedává.

Dát si wagyu v Yakiniku Kirakuen nepůsobí tak luxusně jako v Kobe, kde je wagyu doma. Ale příjemná a živá atmosféra restaurace a strhující prostředí Ameyoko zanechá pocit úžasně stráveného času.

O wagyu

Překlad slova "wagyu" doslova znamená "japonský skot".

Skot se v Japonsku vyskytoval už od 2. století, ale dlouho byl využíván pouze k práci. Vzhledem k hornatosti ostrovů se skot choval jen v malých oblastech bez možnosti migrace a křížení. Po mnoho staletí byl zakázán vývoz skotu a živá zvířata se z Japonska vyvezla jen dvakrát - poprvé v roce 1976 do USA pro výzkumné účely a podruhé o něco později do Austrálie, kde se japonský skot začal chovat. Nakonec se z vývozu stala komerční záležitost, ale kvalita hovězího chovaného mimo Japonsko nikdy nedosáhla úrovně originální japonské kvality.

ČÍM JE TEDY JAPONSKÉ WAGYU TAK SPECIFICKÉ?

Existuje 5 plemen, která se mohou vydávat za japonský skot:

• Tajima - japonský černý
• Hida - japonský hnědý
• Tattori - japonský bezrohý
• Shimane - japonský krátkorohý
• a Kumamoto, plemeno z nejjižnějšího ostrova Kyushu, které je jediným volně se pasoucím skotem v Japonsku.

Všechny druhy wagyu jsou mramorované, za nejkvalitnější je pokládán původní japonský skot chovaný v Kobe v prefektruře Hyogo. 

Specifikou plemene wagyu je, že se skot krmí minimálně 600 dnů, během kterých dostává vysoce kalorickou stravu. Pokusy chovat wagyu v jiných zemích stále pokračují, ale dosáhnout nejvyšší japonské úrovně se nikde nedaří. Ačkoliv jsou z Japonska vyvážena embrya, která se implantují do skotu v dovozové zemi, zřejmě je oříšek právě ve způsobu a formě krmení. Maso wagyu se pro svoje nutriční hodnoty hodí k nízkocholesterolové dietě.

Hovězí wagyu se rozděluje do několika kategorií:

Podle množství vytěženého masa rozlišujeme kategorie
     A nadprůměrné množství
     B průměrné množství
     C podprůměrné množství

Podle úrovně kvality se oznámkuje číslem 1 až 5, přičemž 1 udává nejnižší a 5 udává nejvyšší kvalitu.

Podle tukového mramorování se dále hodnotí skóre BMS - Beef Marble Score, a to od stupně 3 (nejmenší mramorování) až po stupeň 12 (téměř bílé maso). V restauracích můžete ochutnat stupně 5 až 12, přičemž na stupeň 12 si musíte zajet do Japonska - nikde jinde ho nedostanete!

Autor: PhDr. Kristina Kopáčková, Edit: Alice Kopáčková