Sushi pod lupou

Úvodem

Sushi je bez diskuze nejznámější japonský pokrm. Rýže ochucená rýžovým octem ve spojení s mořskou řasou, rybou nebo čerstvou či nakládanou zeleninou patří mezi nejchutnější jídla na světě. Není náhodou, že si sushi získalo své příznivce na celém světě a v současnosti existuje nepřeberné množství druhů sushi. Kromě toho je to velmi zdravé jídlo. Nízký obsah tuku a naopak vysoký obsah bílkovin a omega kyselin láká nejen příznivce zdravého stravování. A co je na tom nejlepší, i když jsou japonští mistři sushi na svou práci náležitě hrdí a jeho přípravu berou téměř jako umění, maki, nigiri i další oblíbené sushi si může každý připravit i ve své vlastní kuchyni.

Na internetu či v různých časopisech se k sushi vyjadřuje mnoho lidí. Tento článek čerpá z přímých zkušeností naší paní majitelky. Své téměř bezedné znalosti dlouhodobě čerpala přímo v Japonsku, mimo jiné ve věhlasné japonské škole přípravy sushi.

Jak na školu sushi vzpomíná? "Celý kurz probíhal tak, že jsme donekonečna opakovali jednotlivé kuchařské úkony, a v případě, že někdo něco udělal špatně, dostal přes ruce dlouhými japonskými hůlkami na vaření. Dost to bolelo, a tak se každý snažil i večer po škole trénovat, aby druhý den byl perfektní."

Něco o historii sushi

Narezushi

Říká se, že předchůdcem sushi je Narezushi. Narezushi byly nasolené ryby plněné rýží, které se nechaly v kamenných nádobách fermentovat. Tento způsob uchovávání ryb byl známý v Asii již ve 2. století. Rýže i sůl se před konzumací ryby vyhodily. V dnešní době patří narezushi ke specialitám místních kuchyní, převážně v prefektuře Shiga. Historicky byl v této oblasti připravován pokrm funazushi jako druh narezushi. Funa je druh karasovité ryby, která se přes žábry vykuchá a tak zůstane neporušená. Ryba se zabalí do soli a nechá se rok fermentovat. Poté se každý rok zabalí do rýže a nechá se stárnout. Tento proces se opakuje čtyři roky a jakmile ryby uzrají, nakrájí se na tenké plátky. Proces fermentace však doprovází charakteristický zápach, který mnohé lidi odrazuje od konzumace tohoto pokrmu.

U jezera Biwa žije rodina Kitamura, která se přípravou narezushi zabývá již od roku 1619. 

Fermentované potraviny mají Japonci obecně rádi. Dalším příkladem je natto - fermentované sójové boby, které na první pohled připomínají míchaná vajíčka, ale jejich odér je zcela charakteristický.

Edomae

Podle názoru kuchařské školy v Japonsku vzniklo sushi vlastně omylem. Význam slova "sushi" je "kyselá rýže". Toto slovo dříve označovalo způsob konzervování ryb. Do kyselé rýže se vkládala filátka z ryb. Ve vrstvách. Rýže, ryba, rýže. V době, kdy nebyly ledničky, to byl tradiční způsob uchovávání potravin.

Později nějaký kuchtík ochutnal kombinaci kyselé rýže s rybou a nový pokrm byl na světě. Původně se podával pouze na tradiční obchodní cestě Tokaidó. Tato cesta vedla z Kyóta a Osaky do Tokia, které se tehdy nejmenovalo Tokio, ale Edo. Proto se nový pokrm prodávaný na této cestě nazýval Edomae = pokrm podávaný před Edem. Cestovatelé si pokrm zamilovali a tak se rozšířil i do jiných měst. Zároveň dostal  jednotný název SUSHI, tedy kyselá rýže.

Japonským písmem se sushi může psát různě, některý přepis pochází z původního čínského způsobu uchovávání potravin v soli, další znaky zase znamenají jídlo z kyselé rýže. Sushi se také může přepisovat hiraganou, což je jedna z japonských abeced.

Druhy sushi

Dnes rozeznáváme několik hlavních druhů sushi:

• Nigiri - malé válečky okyselené rýže pokryté rybou, vajíčkem nebo zeleninou. Váha jednoho kousku nigiri má být 10 gramů.
• Nori maki, tedy maki závitky s řasou nori - okyselená rýže se balí do řasy nori s různými druhy náplní. Rozlišují se na hoso-maki (tenké závitky), futo-maki (tlusté závitky s více druhy náplní), kappa-maki (závitky s okurkou), tekka-maki (závitky s tuňákem). Druhem norimaki je také temaki, ručně udělané kornouty z řasy nori s náplní.
• Gunkan maki - "gunkan" podle bojových lodí. Gunkan maki se připravují ze surovin, které nelze volně položit na rýži, například z mořského ježka, kaviáru, tataráku z lososa nebo tuňáka. Oválně vytvarovaná okyselená rýže je obalena proužkem řasy nori, která tak vytvoří tunel, do kterého se umístí vybraná ingredience.
• Oshizushi je v podstatě lisované sushi. Při přípravě se rýže společně s vybranou ingredicencí, většinou nakládanou, vmáčkne do formičky a získá požadovaný tvar.
• Inari - taštičky ze smaženého tofu aburaage naplněné rýží. Někdy se přidává houba shiitake, mrkev nebo třeba sezam. Inari sushi je velmi snadné na přípravu. 

Správně připravená rýže je základ

Na sushi je nejdůležitější dobře připravená rýže. V Japonsku byla rýže národní poklad a byla vlastně náhražkou peněz. V rýži se platily daně i honoráře, používala se denně. Proto se až do nedávna z Japonska rýže nesměla vyvážet. A nejen to. Ani do Japonska se nesměla rýže dovážet. Je to také důvod, proč je cena rýže v Japonsku enormně vysoká. Jedná se o kulatou rýži, která lne k sobě a přitom se nerozvaří na kaši. Je tedy snadné ji pojídat hůlkami.

Správně se rýže připravuje tak, aby byla lesklá a přitom hezky držela při sobě. Nejlépe se uvaří v rýžovaru, japonsky suihanki. Poměr rýže a vody se uvádí tento: na 1 kg rýže se používá 1,2 l vody. Tedy vždy o pětinu více vody než rýže. Když je rýže uvařená, přemístí se do široké dřevěné nebo skleněné mísy, v nízké vrstvě, a pomocí vějíře uchiwa se ochladí na teplotu lidského těla. Teprve pak se přidává ochucený ocet, tentokrát v poměru 1 dcl octa na 1 kg rýže.

U poměru octu je dobré řídit se pocitově. To, že je octu v rýži akorát, poznáte tak, že po nalití do rýže ho na dně mísy trochu zbývá. Než začneme rýži zpracovávat na přípravu sushi, necháme ji totiž vždy 10 minut odležet. Během této doby se ocet ze dna nádoby vstřebá do rýže - pokud by octu bylo málo, rýže by během této doby oschla.

Které ryby se na přípravu sushi používají?

Nejčastěji se jedná o tyto ryby:

• Katsuo - druh tuňáka
• Maguro - nejlepší druh červeného tuňáka
• Karei - halibut
• Kawahagi - monacanthidae
• Kanpachi - kranas americký
• Suzuki - mořský vlk
• Tai - tilapie
• Hirame - platýz
• Buri - druh tuňáka
• Aji - druh makrely
• Kisu - treska bělasá
• Kohada - sleď
• Saba – makrela obecná
• Sayuri - hemiramphidae
• Ikura - kaviár z lososa
• Uni - mořský ježek
• Kazunoko - jikry z herinka
• Aoyagi – žlutá japonská mušle
• Akagai - červená mušle
• Awabi - mušle abalone
• Tairagai - penálová mušle
• Torigai - japonska mušle srdcovka
• Hamaguri - tvrdá srdcovka
• Hotategai - mušle sv. Jakuba
• Hokkigai - mušle z rodiny Mactridae
• Mirugai – mušle pbrovská
• Anago - mořský úhoř z rodu konger
• Ika - sepie
• Ebi - kreveta mořská
• Tako - chobotnice
• Tamagoyaki - překládaná vaječná omeleta

Jak objednat sushi v japonské restauraci

V japonské restauraci si sushi objednáváme trojím způsobem:

Omakase: výběr podle šéfa - vše necháte na šéfkuchaři, který denní nabídku voli podle surovin, které jsou ten den nejčerstvější
Okonomi: vlastní výběr - řídíte se vlastní chutí a díky tomu se můžete vyvarovat surovinám, které nejsou ve vaší oblibě
Okimari: menu stanovené "nastálo"

Servírování sushi

Jak se suhi správně servíruje? Umění servírovat sushi v japonské restauraci má svá jasná pravidla. A my si myslíme, že určité náležitosti bychom při servírování měli dodržet i v případě, že si dopřáváme vlastní sushi u sebe doma v kuchyni :-).

• Sójová omáčka shoyu: podává se v malé konvičce, která stojí vpravo ještě před hrnečkem s čajem
• Tsuke dai: dřevěné prkénko, na kterém se sushi servíruje. Stojí uprostřed před miskou se sójovou omáčkou. V některých restauracích se používá banánový list nebo keramický obdélníkový talíř.
• Oshibori: podložka s mokrým ručníčkem na otření rukou. Stojí vedle tsuke dai napravo od hosta.
• Čaj: zelený, nejlépe sencha. Čaj stojí vedle tsuke dai nalevo od hosta.
• Mistička na sójovou omáčku: mistička o velikosti 10 cm, do které se nalévá sójová omáčka podle potřeby. Mističku je možné držet i v rukách blízko úst. Na stole stojí přímo před hostem, před tsuke dai.
• Jídelní hůlky ohashi: servírují se na podložce přímo před hostem, ještě před mističkou se sójovou omáčkou.
• Polévka shirumono: může to být polévka miso nebo čirá polévka. Servíruje se nalevo od hosta před oshibori.

Jak na jídelní hůlky

Sushi je jídlo, které se může pojídat rukou, ale to již neplatí o konzumaci nakládaného zázvoru, který se k sushi podává. Proto je dobré se před návštěvou japonské restaurace naučit používat jídelní hůlky. Zjednodušeně platí: používejte hůlky tak, abyste dokázali přenést sousto do úst vcelku a nevyklopili ho cestou na košili :-).

Podle správné etikety se hůlky drží tak, že první hůlka je fixní, v horní části umístěná v prohlubni mezi palcem a ukazováčkem a v dolní části fixovaná (tedy zapřená) prostředníčkem a prsteníčkem. Druhá hůlka je pohyblivá a drží se palcem a ukazováčkem. Takto vznikne něco jako čapí zobák nebo pohyblivá pinzeta.

Nejjednodušší způsob, jak se naučit jíst jídelními hůlkami, je trénovat správný úchop. Podívejte se na názorné video, se kterým bude váš tréning ještě snazší:

Pár slov o sójovce

V souvislosti se sushi ji nelze nezmínit. Sójová omáčka je neodmyslitelnou součástí japonské kuchyně. Její předchůdkyní byla rybí omáčka. Ryby se nakládaly do sudů, kde se nechávaly zkvasit a potom se přefiltrováním vyráběla rybí omáčka. Dodnes se rybí omáčka používá hojně hlavně v korejské a čínské kuchyni.

Sójová omáčka v Japonsku je základním dochucovacím prostředkem a najdete ji na stole v každé restauraci. Základní typy omáček jsou tři a poznáte je podle barvy víčka lahvičky: červené víčko = klasická sójová omáčka (tzv. shoyu omáčka), zelené víčko = sójová omáčka s redukovaným množstvím soli, modré víčko = sójová omáčka bez pšenice, žluté víčko = sójová omáčka s redukovaným zbarvením. "Žlutý" typ sójovky se používá především do vaření, protože nebarví pokrm do hněda.

Výrobců sójové omáčky je nespočitatelně, ale klasickými japonskými výrobci jsou firmy Kikkoman a Yamasa. Nejstarší továrna firmy Kikkoman je ve městě Noda a vůně sójové omáčky se rozprostírá v okruhu několika kilometrů kolem tohoto města. Protože sójová omáčka je výhodný obchodní artikl, i renomovaní výrobci dělají mnoho dalších druhů omáček, jejichž základem je klasická sójová omáčka. Můžeme tak koupit omáčku na sushi, na nudle, teriyaki omáčku a mnohé další.

Autor: PhDr. Kristina Kopáčková, Edit: Alice Kopáčková