Pár slov o sójových produktech

Co víme o sóje

Japonsko patří mezi země s nejvyšším průměrným věkem obyvatel na světě. Je to proto, že japonská jídla jsou velmi zdravá, neobsahují příliš živočišných tuků a jako hlavní zdroj bílkoviny je považována právě sója. Krom rýže je to hlavní složka japonské stravy. Říká se, že se sója pěstovala v Číně již před 25 000 let.

Sója nabízí vysoký obsah bílkovin, nenasycených tuků, sacharidů a vlákniny. Obsahuje také minerální látky jako vápník, hořčík, fosfor a draslík. V jejím složení najdeme ale také vitamíny jako karoten, vitaminy skupiny B, kyselinu listovou, vitamin E a biotin a dále lecitin.

Sójové boby jsou podobné hrachu, mají kulatý tvar a žlutou barvu. U nás se také prodávají zelené sójové boby mungo, které se používají k naklíčení a přidávají se do salátů. Klasické sójové boby se nejdříve namočí na cca 8 hodin a poté se vaří do měkka zhruba 3 hodiny. Lze použít i boby sterilované. Jsou zajímavou přílohou k masu nebo z nich je možné připravit sójové pyré.

Ze sóji se vyrábí i mouka a sójové mléko, ze kterého se dále vyrábí sójový tvaroh tofu. 
Fermentací sójových bobů vzniká další řada výrobků. Je to miso pasta a veškeré sójové omáčky. Miso rozeznáváme červené a bílé, a liší se v poměru směsi rýže a sójových bobů. Bíle miso obsahuje větší množství rýže než červené miso .Shoyu je čistá sójová omáčka s přídavkem obilí, Tamari je sójová omáčka bez obilí.

Sójové produkty se v japonské kuchyni hojně využívají...

... a zdaleka nejde jen o sójovou omáčku. V japonské nabídce najdete nepřeberné množství sójových výrobků od různých druhů miso pasty po nevídaný počet druhů tofu.

Miso pasta

Fermentovaná pasta miso nejčastěji slouží jako základ pro japonskou polévku misoshiru. Udává také jasnou chuť nudlové polévky miso ramen a dalších polévek a pokrmů. Obvykle se miso do připravovaných specialit přidává až na samém konci varu, aby se nezničily cenné živiny, jako například vitamín B12.

Miso se dá skvěle využít i při nakládání zeleniny, ale také třeba při přípravě nasládlé omáčky ke knedlíčkům dango. Rozhodně vám zachutnají i máslové miso sušenky, které se řadí do modernější řady miso produktů.

Typy miso pasty se rozlišují podle délky fermentace a také podle dalších přidaných ingrediencí. Červené aka miso se nechává fermentovat dlouho, jeho chuť je intenzivní a slaná. Oproti tomu bílé shiro miso chutná jemněji, sladčeji, protože kvasí kraší dobu a obsahuje vysoký podíl rýže.

Tofu

Tofu u nás i v Evropě v současnosti boduje zejména jako populární náhražka masa. Je totiž výživné a lze jej snadno různým způsobem ochutit. 

Tofu se vyskytuje v mnoha provedeních - hedvábné silken tofu, vhodné do polévky misoshiru nebo ohřáté se zázvorovou pastou a mladou cibulkou, "mild" - středně jemné tofu vhodné do salátu a "firm",  tužší tofu vhodné i na pokrmy typu mabo dofu. Tofu se prodává i smažené (tzv. aburaage), které přidává se do salátů a mnoha dalších jídel. Z tófu se dělají i taštičky Inari, které jsou součástí sushi menu. 

Věděli jste, že tofu si lze vyrobit také doma? Stačí srazit sójové mléko pomocí citronu nebo japonské mořské soli nigari. V Japonsku je oblíbený dokonce i škraloup ze sójového mléka, který se nazývá yuba. Přímo proslulý je v městě NIkkó, kde se z yuby připravuje nesčetný počet pokrmů.

V japonské kuchyni je tofu nepostradatelnou přísadou do polévky misoshiru. Japonci ale tofu také rádi snídají a dopřávají si ho i jako předkrm nebo svačinu. Jedním z příkladů předkrmového tofu je hiyayakko - tofu přelité sójovou omáčkou a zdobené rozličnými ingrediencemi podle chuti, třeba jarní cibulkou, nastrouhaným zázvorem či sušeným tuňákem katsuobushi.

Inari

Z tofu se také vyrábějí velmi oblíbené sladké taštičky inari. Ty mohou krásně posloužit pro zabalení inari sushi, ale výborně také doplní Soba nebo Udon nudle. Taštičky inari získaly svůj název od stejnojmenného liščího božstva, kterému byly za dávných časů obětovány. Nudlím zdobeným taštičkami inari se proto v japonštině říká kitsune soba / kitsune udon, tedy "liščí soba", "liščí udon".