Druhy sójových omáček a jejich použití

Pár slov o historii sójové omáčky

Možná vás překvapí, že původní hlavní účel sójovky nebyl dochucení ale konzervování pokrmu.

K dochucování totiž v Asii sloužila rybí omáčka, která vznikala dlouhým kvašením ryb poskládaných v keramických nádobách. Ryby během kvasného procesu velmi zapáchaly, ale výsledná omáčka ne. Dodnes se rybí omáčka v asijské kuchyni využívá, hlavně v Číně a Koreji.

Kromě chuti, nebo možná dokonce víc než chuť, ale lidé řešili možnost prodloužení životnosti potravin pomocí soli a dalších prostředků. Kořeny dnešní sójové omáčky vedou do Číny a tamní pasty jiang. Jiang byla kořeněná konzervační směs ze soli a dalších ingrediencí - masa, mořských plodů, zeleniny a obilí. A protože nejsnáz dostupná byla sója a pšenice, jiang vyráběný z těchto dvou surovin byl nejčastější a nejrychleji se tak vyvíjel. A také se brzy přesunul do Japonska a dalších asijských zemí.

V Japonsku nabral vývoj jiangu rychlý spád. První varianty japonské sójové omáčky vznikaly už v 16. století a v 17. století se začala ve velkém vyrábět sójová omáčka podobná té dnešní. V období Edo, tedy do roku 1867, začaly holandské a čínské lodě vyvážet japonskou sójovku do jihovýchodní Asie a Holandska. A dnes jsou různé druhy sójové omáčky permanentně využívány po celém světě.

Typy sójových omáček

JAPONSKÉ SÓJOVÉ OMÁČKY SHOYU

• Klasická sójová omáčka Koikuchi Shoyu

Běžná sójovka představuje zhruba 80 % objemu výroby v Japonsku a je univerzální se širokými možnostmi využití. Klasickou sójovku dostanete servírovanou k sushi, využívá se k dochucení, do marinád a zálivek a při přípravě mnoha pokrmů - ramen a udon polévek, wok pokrmů, rýžových donburi misek a dalších.

• Světlejší sójová omáčka Usukuchi Shoyu

Světlá varianta klasické sójovky je vhodná především na vaření. Její výhodou je to, že ochutí ale neobarví připravovaný pokrm. Japonci ji používají hlavně u pokrmů, kde jednotlivé ingredience připravují zvlášť a servírují dohromady. U světlé sójovky totiž díky redukované barvě a aroma skvěle vynikne původní chuť suroviny.

• Sójová omáčka Tamari Shoyu

Na rozdíl od jiných sójovek Tamari neobsahuje pšenici a vzniká jako vedlejší produkt při výrobě miso pasty. Oproti klasické shoyu má hustší konzistenci, tmavší barvu a výraznější chuť. Její využití je stejně široké jako u běžné sójovky, skvěle zachutná i jako dip k namáčení - proto ji Japonci často volí jako sójovku k sushi a sashimi.

Ne všechny Tamari však jsou 100% bezlepkové. Lidem trpícím celiakií tedy doporučujeme vždy zkontrolovat přesné složení uvedené na etiketě.

• Sójová omáčka se sníženým obsahem soli

Klasická sójová omáčka, u které byl jen snížen obsah sodíku. Použití je stejné jako u běžné sójovky.

• Bílá sójová omáčka Shiro Shoyu

Tato specifická varianta obsahuje větší podíl pšenice než sójových bobů a má tedy světlou barvu i jemnější chuť. Japonci ji mají rádi k dochucení ryb s bílým masem a také polévek, u kterých preferují bezbarvý vývar.

• Dvakrát fermentovaná sójová omáčka Saishikomi Shoyu

Vzácná varianta sójovky, která představuje pouze 1 % sójových omáček vyráběných v Japonsku. Obsahuje stejný podíl sóji a pšenice, které se zpracují s již hotovou klasickou sójovkou koikuchi na místo běžné vody a soli. Výsledkem je mnohem tmavší a výraznější omáčka, která ladí zejména se syrovými rybami.

Rozlišení sójových omáček podle barvy víčka

Některé japonské značky, například Kikkoman a Yamasa, využívají pro snadné rozlišení druhů sójovek barevnost víčka na lahvičce. Klasickou sójovku poznáte podle červené barvy víčka, modré víčko má tamari sójovka, zelené sójovka se sníženým obsahem soli a žluté víčko světlejší sójovka určená na vaření.

Odlišení pomocí barvy víčka může být rychlou pomůckou, vždy však doporučujeme sledovat informace uvedené na etiketě každé sójové omáčky.

ČÍNSKÉ SÓJOVÉ OMÁČKY JIANYOU

• Světlá sójová omáčka 

Je řidší a slanější než tmavá a v čínské kuchyni se využívá nejčastěji.

• Tmavá sójová omáčka "Dark"

Je hustší, nasládlá a má sytou tmavou barvu. Obsahuje více soli, cukru i chuti sójových bobů. Při jejím použití tedy doporučujeme dávkovat opatrněji než u čínské světlé varianty. 

OCHUCENÉ SÓJOVÉ OMÁČKY

• Ponzu sójová omáčka

Japonská kombinace sójové omáčky a šťávy z citrusového plodu ponzu skvěle dochutí grilované maso, saláty, taštičky gyoza, pokrmy typu nabe nebo shabu-shabu. Výborně zafunguje v i různých zálivkách a marinádách. V Japonsku je ponzu omáčka velmi oblíbená a široce využívaná.

• Sladká sójová omáčka

Sladší varianty sójovek jsou vhodné do rýžových pokrmů, marinád a dušených pokrmů. Velmi známá je indonéská sladká sójovka Kecap Manis, která je slazená melasou a je klíčovou ingrediencí indonéských rýžových a nudlových pokrmů.

• Houbová sójová omáčka

Čínská houbová sójovka má houbové aroma a dodává pokrmům zemitou chuť. Zajímavě dochutí smažené nudle i rýži, stejně jako masové pokrmy.

Autor: Alice Kopáčková