Dochucovadla v japonské kuchyni

V Japonsku jde vždy o základní a čisté chutě

To ale zdaleka neznamená, že se japonská kuchyně obejde bez ochucovadel a dochucování. Naopak! Právě typická dochucovadla činí z japonské kuchyně charakteristickou a nezaměnitelnou záležitost. 

Vývar dashi

Základní chutí japonských jídel je vývar dashi, který se prodává sušený v prášku, ale je možno si ho vyrobit jednoduše doma. K přípravě dashi stačí voda, řasa kombu a katsuobushi. Do litru vody přidáme jednu řasu kombu a hrst katsuobushi, vše povaříme a přes sítko zcedíme do láhve, dáme do ledničky a používáme do všech omáček.

Sójové omáčky

Většina japonských dochucovacích omáček se vyrábí na základě sójové omáčky. Ve všech japonských restauracích je na stole založen set sestávající ze sójové omáčky a sósu. Sósu je buď tonkatsu, yakisoba nebo jiná, v restauraci připravená, omáčka  k dochucování jídla. Běžná sójová omáčka je k mání v několika provedeních:

• klasická sójovka s červeným víčkem,
• omáčka s redukovaným obsahem soli se zeleným víčkem
• omáčka s redukovanou barvou, určená do vaření, se žlutým víčkem
• sójová omáčka tamari s modrým víčkem, která je bez pšenice.

Sójová omáčka je  základní japonskou pochutinou a patří k Japonsku stejně tak jako rýže. Dnes je mnoho firem, které sójovou omáčku vyrábí a z obchodního hlediska se snaží vytvořit nové a originální chuti omáček založených na základní surovině.

Miso pasta

Základem misa jsou sójové boby. Miso pasta patří mezi časté japonské dochucovadlo, je nezbytná při přípravě miso polévek a dodává chuť i mnoha nudlovým pokrmům. Bývá používána také jako marináda. Světlejší shiro miso je jemnější, zatímco tmavé aka miso nabízí výraznější aroma. 

Japonská majonéza

V oblasti dochucování nelze nezmínit majonézu. Japonská majonéza je velmi jemné, příjemně krémové konzistence a výborné chuti. Původním výrobcem této majonézy byla firma  Kewpie ("kjúpí"). Majitelé se ale nepohodli a jeden z nich si otevřel novou firmu Kenkó, která také vyrábí majonézu stejné chuti a kvality. Aby se firma Kewpie dostala z problému s konkurencí, začala vyrábět velký sortiment dochucovacích prostředků založených nejen na majonéze. Dnes patří k jednomu z největších výrobců v Japonsku.

Mirin

Mirin je slazené rýžové víno, kterému se příznačně říká "tekuté koření". Hodí se do japonských omáček a marinád, skvěle dochutí zeleninové a masové pokrmy a protože maskuje pach ryb, často se přidává do rybích receptů. 

Rýžový ocet

Rýžový ocet se v japonské kuchyni zdaleka nepoužívá jen pro ochucení rýže při přípravě sushi. Skvěle dochutí saláty, zeleninové i masové směsi a je součástí nespočtu marinád a zálivek. Volit můžete z čistého rýžového octu nebo ochuceného rýžového octu, jehož použití je pro určité pokrmy ještě snadnější.

Mořské řasy

Mořské řasy také patří mezi základní japonská dochucovadla. Do plátku řasy nori se balí maki sushi, kombu tvoří základ vývaru dashi, wakame a hijiki skvěle doladí saláty, pomazánky i polévky a nastříhané či namleté mořské řasy Japonci přidávají do nespočtu rýžových a nudlových pokrmů jako posyp.

Sypání furikake

Japonská suchá kořenící směs furikake se u nás označuje jako sypání na rýži. Furikake ostatně doslova znamená „posypat“. Je to suchá směs obsahující nejčastěji ryby, mořské řasy a sezam, ale existuje nespočet variant příchutí.

Furikake báječně ochutí horkou dušenou rýži, ale pro Japonce je stejně běžným kořením jako pro nás sůl a pepř. Posyp používají na rýži, onigiri, nudle udon, do salátů i zeleninových pokrmů.

Sezamový olej

Sezam a olej z něj vyrobený patří k japonské kuchyni neodmyslitelně. Přidává se k nudlovým pokrmům, do zeleninových i masových směsí, do salátů, zálivek, pomazánek.... a v nejposlední řadě se hojně využívá také ve sladkých receptech. 

Wasabi

Dalším typickým japonským dochucovadlem je wasabi. My ho známe zejména ve spojení se sushi, ale v Japosku se hojně používá pro přidání pikantnosti v různých pokrmech. Původně se wasabi pasta vyráběla výhradně ze zeleného křenu wasabica japonica. Dnes nemusí být podíl japonského křenu v pastě většinový, přesto si wasabi zachovává identickou originální chuť.

Japonské curry

I Japonci mají své kari. Je jiné než to indické i než to počeštěné :-). Existuje ve třech základních variantách dle pálivosti a v Japonsku je velmi oblíbené i u dětí. Také je to jediné japonské hlavní jídlo, které se oficiálně konzumují lžící. Pokud jste recept na japonské kari ještě nevařili, rozhodně doporučujeme to napravit.

Japonské koření

Mezi nejpoužívanější typické japonské kořenící směsi patří Shichimi Togarashi, koření 7 vůní, a japonský pepř Sansho no Kona. Obě tyto kořenící směsi mají unikátní chuť a aroma a k japonským pokrmům ideálně pasují.

Citrusy

V současné době je velmi moderní ochucovat pokrmy směsí s citrusovými plody, jako je například yuzu. Yuzu není nijak šťavnaté, a proto se do výrobků z něj používá hlavně kůra. Směs yuzu s pepřem je dokonalá ochucovací přísada do omáček, polévek ale i do pokrmů typu nabe.