Geppó #29 - Japonský street food

K japonskému street food se váže historie, která sahá až do 7. století. Není to však historie jednoduchá, pouliční jídlo v Japonsku zažilo několik úpadků, většinou dokonce cíleně pod tlakem japonské vlády. Dnes je situace jiná, street food je v japonském stravování pevně ukotvený a nesmírně populární mezi místními i turisty. A je zajímavé podívat se na zoubek důvodům, proč tomu tak vždy nebylo.

Historie japonského street food

Počátky pouličního stravování v Japonsku se objevily už v hluboké minulosti a jsou nezvratně spojené s malými pojízdnými stánky Yatai. Tyto tradiční dřevěné dvoukolové vozíky obvykle tlačila jedna osoba, ale po jejich rozbalení bylo možné obsloužit desítku zákazníků. Yatai v Japonsku vznikaly už v 7. století v období Heian a sloužily hlavně pro nasycení hladových poutníků mířících na buddhistické bohoslužby. Až v odobí Edo v 17. století jejich rozmach začal být patrný i ve městech, a to díky rychle rostoucí urbanizaci.

Yatai nabízely levné a rychlé pokrmy připravované na otevřeném ohni, což způsobovalo nemalý počet požárů. Zároveň kvalita nabízených jídel neměla vždy nejlepší reputaci. Oba důvody vedly ke snaze tehdejší vlády yatai zakázat. Během 20. století, prudké modernizaci a nedostatku rýže se však poptávka po snadno dostupném a laciném jídle vrátila a jídelní vozíky přežily i druhou světovou válku a poválečné období, často však díky surovinám získaným na černém trhu. 

Před olympiádou v Tokiu v roce 1964 stanovila japonská vláda předpisy, které měly znovu yatai zamezit v podnikání. Důvodem byla touha předvést turistům to nejlepší z místní gastronomie a tradiční dřevěné vozíky často nesplňovaly požadavky na bezpečnostní i zdravotní rizika. Nové regulace z části uspěly a klasické yatai dnes už objevíte většinou jen při oslavách různých svátků a na festivalech. To však zdaleka neznamená, že street food v současnosti v Japonsku nežije.

Filozofie street food v Japonsku

Street food obecně je populární po celém světě, příběh toho japonského je ale odlišný. Dalo by se dokonce říct, že význam spojení "pouliční jídlo" japonský street food nenaplňuje, a jasným důvodem je rozdílná kultura.

Ještě relativně nedávno bylo v Japonsku nemyslitelné konzumovat jídlo na ulici. Poprask například vyvolala titulní fotografie National Geografic v osmdesátých letech, kde na ulici ve čtvrti Ginza kráčí mladá Japonka a jí jablko. Okolní tváře fotografie zachycuje s nesmírným zděšením a překvapením z toho, čeho jsou svědky. Jíst za chůze bylo v Japonsku považováno za nezdvořilé a neslušné. Jídlo je vnímáno jako něco, co je třeba vychutnat s rozmyslem a respektem. 

Při srovnání světového a japonského street food je také třeba zmínit, že v Japonsku je pouliční jídlo mnohem méně spojeno s nočním životem. Což bylo mimochodem dalším z důvodů tlaku na vymýcení pojízdných stánků yatai, které jejich podnikaví majitelé často rádi provozovali i během hluboké noci.

Dnešní japonský street food

Rozdíl mezi původními yatai a dnešním japonským street food je patrný jak v podobě prodeje, tak v tom, kdo tyto pokrmy nabízí. Malé pojízdné stánky byly většinou vedené kuchařem a prodejcem v jedné osobě. Tito prodejci se zaměřovali na co nejlevnější pokrmy. Současný street food se přizpůsobil moderním podmínkám a japonské nátuře.

Yatai byly nahrazeny stálými trhy, pouliční jídlo dnes nabízejí hlavně obchody, restaurace a specializované podniky. Ve větších městech, jako je Osaka či Tokio, jsou street food stánky často součástí kulinářského turistického zážitku, klade se důraz nejen na rychlost, ale hlavně na autentičnost a kvalitu nabízených pokrmů. Prodejci jsou běžně členové rodin, které se specializují jen na určité druhy pokrmů. Díky tomu si můžete ve většině japonských stánků dopřát to nejlepší z nejlepšího.

A co v Japonsku na ulici ochutnat?

Mezi nejoblíbenější japonské street food delikatesy určitě patří nudle yakisoba, smažené chobotnicové kuličky takoyaki, špízy yakitori a kushikatsu, fenomenální placky okonomiyaki, typické sladké koláčky taiyaki nebo grilované rýžové sušenky senbei.

V každém případě byste rozmanitou nabídku pouličních pokrmů při své návštěvě Japonska rozhodně neměli vynechat. Japonský street food zůstává silně propojený s regionálními specialitami a kulturními tradicemi.

Autor: PhDr. Kristina Kopáčková, Edit: Alice Kopáčková