Geppó #21 - Tsukiji

Další ročník našeho magazínu Geppó startuje. Letos jsme se rozhodli prozkoumat vyhlášené japonské restaurace. A protože chceme nalákat i nejmlsnější jazýčky a opravdové fandy do japonské kuchyně, nemůžeme začít nikde jinde, než v tokijském Tsukiji Market.

TSUKIJI OUTER MARKET

Ať už ho objevíte pod označením Tsukiji Market, Tsukiji Fish Market nebo Tsukiji Outer Market, vězte, že se jedná o jedno místo. A ne ledajaké!

Trocha historie

Když v roce 1657, v době Tokugawa, došlo k velkému požáru, shogunát rozhodl, že pobřežní část města zničenou ohněm vyčlení z oblasti Tokijského zálivu a nechá ji znovu vybudovat. Oblast dostala příznačný název "Tsukiji", tedy staveniště. Původně to bylo velmi tiché místo, stály tu domy samurajských rodin a několik svatyní. Mimo jiné Namiyoke Inari Jinja, svatyně, která chrání před vlnami a která je dodnes považována za strážkyni celého trhu.

V roce 1923 bylo kvůli velkému zemětřesení Kantó zničeno celé centrální Tokio - včetně slavného rybího trhu na Nihonbashi. Při obnově města se proto rybí trh přestěhoval do čtvrti Tsukiji a v plné své kráse začal fungovat v roce 1935.

Do konce roku 2018 bylo Tsukiji domovem jednoho z nejznámějších rybích trhů na světě. Měl dvě části - vnitřní "Inner Market" a vnější "Outer Market". Vnitřní část byla největším velkoobchodním rybím trhem na světě a každé ráno se tu konala legendární aukce tuňáků. V roce 2018 se rozhodnutím tokijské metropolitní vlády velkoobchodní trh přestěhoval na vzdálenější Toyosu u Tokijského zálivu a Tsukiji zůstalo trhem pro potřeby běžných obyvatel Tokia a v neposlední řadě také turistů. Tržiště zabírá několik městských bloků a ukrývá nespočet obchodů, vysoce kvalitních restaurací a suvenýrů v podobě profesionálních nožů, kuchyňského náčiní nebo ručně vyráběné keramiky.

Některé budovy, které dnes můžeme v Tsukiji vidět, jsou staré 80 let. Většina trhovců má v přízemí obchod a bydlí v horním patře. Uličky jsou úzké a spletité a je snadné tu zabloudit. Ale trocha bloudění rozhodně stojí za to, ochutnáte tu totiž to nejčerstvější z nejčerstvějšího.

Proč je Tsukiji Market č. 1

Ne nadarmo se Tsukiji trhu přezdívá „Food Town“, město jídla. Ale pozor, na večeři se sem nechystejte! Trh je otevřený většinou do 14 hodin a můžete si tu pochutnat na skvělé snídani nebo obědu. 

Všechny restaurace jsou miniaturní s velmi omezeným počtem míst k sezení. Proto se u některých tvoří dlouhé fronty a u jiných postávají lidé s tácky v ruce a konzumují delikatesy ve stoje. Nejvíc lidí tu potkáte mezi 12. a 13. hodinou, kdy mají japonské firmy přestávku na oběd. Mimo tento čas je v Japonsku v pracovní době naprostým tabu něco pojídat. Velkou část návštěvníků ale tvoří i cizinci, kteří přicházejí okusit pravou chuť Japonska. Ne ve všech restauracích někdo mluví anglicky, ale už samotný pohled na úžasné suroviny a způsob přípravy často sám naláká chuťové buňky natolik, že je o výběru rychle rozhodnuto.

Co tu tedy ochutnat?

Protože většina ryb podávaných a prodávaných v Tsukiji je dodávána přímo z velkoobchodního trhu v Toyosu, je to jednoznačně jedno z nejlepších míst, kde si vychutnat mořské plody. Najdete tu skvělé restaurace nabízející výtečné sashimi nebo grilované ryby a mořské plody. A ikdyž je Tsukiji rájem zejména pro milovníky darů moře, myslí i na ty, kteří rybám neholdují. Gurmánským zážitkem tu budou i špízy yakiniku, omelety tamagoyaki nebo japonské kari.

Sushi je v Tsukiji jednoznačně nejvyhledávanější. Je tu totiž nejlepší z celého Japonska. Dokonce i lidé z Kyushu říkají, že na Kyushu jsou výborné ryby, ale sushi je nejlepší v Tokiu. 

Sashimi snad nikde neochutnáte lahodnější a jako bonus můžete v přímém přenose nasát umění filetování čerstvých ryb.

Tuňák neboli maguro je tady oficiálním rybím králem. Nejdražší sashimi z tuňáka je tučné ootoro, dále o něco tmavší chutoro a libové, tmavě červené akami. Okusit tu můžete dokonce i medama, tedy oční bulvy z tuňáka.

Kaisendon je miska s mořskými plody a rýží, které tu objevíte v neskutečném počtu variant.

Himono jsou ryby zpracované tradičním způsobem - nasolené a vzduchem sušené. 

Mušle a ústřice jsou skvělým zážitkem jakbysmet. Obří mušle jsou grilované s máslem, sójovou omáčkou a sake. Ústřice můžete zkusit syrové nebo výtečně dušené.

Satsuma-age je smažené rybí mleté maso se zeleninou.

Horumon-ni jsou dušené hovězí nebo vepřové vnitřnosti se zeleninou a vývarem.

Wagyu, fenomenální japonské hovězí, se tu podává ve formě grilovaných špízů, zalitých omáčkou nebo jednoduše jen dochucených solí.

Krabi z Hokkaida také nechybí. Delikátní sněžné kraby s citronem a solí nebo s omáčkou yuzu ponzu jen tak někde neochutnáte.

Nejstarší místní restaurací je Sushizanmai Honten, před kterou stojí velká socha kuchaře. Restaurace má dvě patra a oproti jiným je dost velká. Jídlo i pití se tu objednává výhradně elektronicky a mimo sushi určitě stojí za ochutnání i neobvyklý smažený tuňák, smažené obří ústřice kaki fry nebo třeba tradiční chawanmushi, což je vaječná sedlina se zeleninou.

Jak se na Tsukiji Market dostat

• asi nejlepší je jet linkou Toei Oedo na stanici Tsukujijyo a odtud pěšky 3 minuty (východ A1)
• podobně dlouhé to budete mít linkou Hibiya na stanici Tsukiji a odtud pěšky 3 minuty (východ 1)
• pokud máte nejblíž linku Toei Asakusa, jeďte na stanici Higashi Ginza a odtud pěšky 5 minut (východ A11)

Být v Tokiu a nezavítat do Tsukiji Outer Market by byla nenapravitelná chyba. Je to totiž místo, kde na vás promluví japonská kulinářská kultura a autentická chuť japonské kuchyně tak silně, jako nikde jinde.

Autor: PhDr. Kristina Kopáčková, Edit: Alice Kopáčková